DERS BİLGİLERİ
Ders Kodu Yarıyıl Ders Süresi Kredi AKTS
Mutfak Hizmetleri Yönetimi KON   379 5 3 3 5

Ön Koşul Dersleri Yok
Ders Hakkında Önerilen Diğer Hususlar None

Dersin Dili Türkçe
Dersin Seviyesi Lisans
Dersin Türü Zorunlu
Dersin Koordinatörü
Dersi Verenler
Doç.Dr.OYA BERKAY KARACA1. Öğretim Grup:A
Doç.Dr.OYA BERKAY KARACA1. Öğretim Grup:B
 
Dersin Yardımcıları
Dersin Amacı
Dersin amacı öğrencilerin mutfak hizmetleri yönetimi, organizasyonu ve farklı mutfak kültürleri hakkında bilgilendirilmesi, mutfağın fiziksel özelliklerini analiz edebilmesi, mutfakta kişisel, işyeri ve gıda hijyenini uygulayabilmesi, gıdaların hazırlanması, pişirilmesi ve sunulması süreçlerinin uygulanabilmesi ve mutfakta verimliliğini sağlayabilmesidir.
Dersin İçeriği
Mutfak hizmetleri yönetimi, organizasyonu, fiziksel özellikleri, dünya mutfakları, hijyen ve sanitasyon, gıda hazırlama ve verimlilik konularını içermektedir.

Dersin Öğrenme Kazanımları
1) 1. Temel mutfak kavramlarını, mutfak organizasyonunu, mutfakta yönetim kapsamını ve ilkelerini bilir ve uygular.
2) 2. Mutfak kültürünün bir turistik ürün olarak kullanımını tartışır.
3) 3. Mutfağın fiziksel özelliklerini ve planını, mutfak araç-gereçleri ile malzemelerini ve mutfakta iş güvenliğini bilir ve uygular.
4) 4. Gıdaların hazırlanması, pişirilmesi ve sunulması süreçlerini ve bunların denetimini gerçekleştirir ve mutfakta verimliliği gözetir.
5) 5. Menülerin planlanmasını beslenme ilkelerini ve besin gruplarını göz önüne alarak sağlar.
6) 6. Mutfakta kişisel, işyeri ve gıda hijyenini gözetir ve uygular. Gıda güvenliği ile ilgili temel kavramları ve HACCP ilkelerini bilir.
7) 7. Endüstriyel mutfak uygulamalarını örneklendirir.
8)
9)
10)
11)
12)
13)
14)
15)


DERSİN PROGRAM KAZANIMLARINA KATKISI
NoTemel öğrenme KazanımlarıKatkı Düzeyi
12345
1
İşletmeciliğin temel kavramlarını uluslararası kabullere göre anlama, anlatma ile işletme yönetiminin stratejik, taktik ve operasyonel boyutları ile yerel, ulusal, uluslararası ve küresel boyutlarını kavrama
X
2
Konaklama işletmeleri yönetiminin planlama, örgütleme, yürütme, koordinasyon ve kontrol işlevlerini kavrama, anlatma ve uygulama
X
3
Yenilik ve değişime açık, girişimci, yaşam boyu öğrenme davranışı kazanmış olma, Türkçe ve yabancı dillerde iyi iletişim kurma, analitik düşünme, bilişim teknolojileri başta olmak üzere işletmeciliğin çağdaş yöntem ve teknolojilerini kullanma
X
4
İş yaşamının hukuki, toplumsal ve ahlaki sorumluluklarını kavrama, dünyadaki değişimleri takip etme ve toplumsal dönüşümü algılama
X
5
Türkçe yazılı ve sözlü iletişim yeterliliğine sahip, doğru ve etkili konuşabilen, bilgileri ve düşünceleri başkalarının anlayabileceği şekilde konuşarak iletebilen, yorumlama ve eleştirebilme yeteneğine sahip, ikna gücü yüksek olma.
X
6
Kalite bilincine sahip olma, kaliteli iş yapma ve sonuçlandırma ve sorumluluğu altında çalışanların mesleki gelişimine yönelik etkinlikleri planlayıp yönetebilme.
X
7
Temel Bilgisayar kullanım bilgisine, otel işletmelerinde kullanılan bilgi sistemleri konusunda bilgiye, bu yazılımları kullanabilme becerisine ve konu ile ilgili yabancı terim bilgisine sahip olma
8
Sayısal ve istatistiksel araştırma becerisine ve düşünme yeteneğine sahip, alınacak kararların sonuçlarını öngörebilen ve doğru tahminlerde bulunabilen, sebep-sonuç ilişkilerini göz önünde bulunduran, analitik düşünce yapısına sahip ve stratejik yaklaşım
X
9
Takım çalışmasına yatkın, liderlik özelliklerine sahip ve diğer alanlardaki uzmanlarla Türkçe ve yabancı dillerde iletişim kurabilme yeterliliğine sahip olan ve bir turizm işletmesinin belli bir alanında uzmanlaşmış olmanın yanı sıra diğer bölümler hakkın
X
10
Eleştirel düşünebilen, alternatif çözümler üretebilen ve farklı özellikteki ve yabancı dillerdeki kaynaklardan bilgi elde edebilme ve analiz etme becerisine sahip, elde edilen sonuçların yorumlanması, Türkçe ve yabancı dillerde duyurulması aşamalarında to
X
11
Turizm işletmeciliği alanındaki yerli ve yabancı kavramları, fikirleri ve verileri, bilimsel yöntemlerle değerlendirme, karmaşık sorun ve konuları belirleme ve analiz edebilme, öneriler geliştirebilme.
X
12
Turizmin sosyo-ekonomik yapısını ve bu yapı kapsamında ülke ve dünya açısından önemini iyi anlamış olma ve turizm ve hizmet sektörünün diğer alanlarında kurulacak yeni bir işletmenin yatırım aşamasıyla ilgili tasarım becerisi.
X
13
Otel işletmeciliği, seyahat işletmeciliği ve diğer turistik işletme türleri ile ilgili olarak karşılaşılabilecek öngörülemeyen karmaşık durumlarda, diğer ülkelerdeki, yabancı kaynaklardaki örnekleri de incelemek suretiyle, sorumluluk alarak çözüm üretebil
X
14
İş güvenliği, işçi sağlığı, sosyal güvenlik hakları, kalite kontrol ve yönetimi ile doğal ve kültürel çevrenin korunması gibi toplumu da ilgilendiren konularda yeterli bilgi ve bilince sahip olma.
X
15
Turizm işletmeciliği alanındaki esnek talep koşullarına bağlı sürekli dalgalanma ile baş edebilecek düzeyde ulusal ve uluslararası sektörel şartları tanıyan, izleyen ve bir turizm işletmesini iç ve dış çevresi ile analiz edebilecek araçları kullanma ve de
X
16
Mesleki gelişiminin yanı sıra, ilgi ve yetenekleri doğrultusunda bilimsel, sosyal, kültürel ve sanatsal alanlarda öğrenme gereksinimlerini belirleyerek kendini sürekli geliştirir.
X

DERS AKIŞI
HaftaKonularÖn Hazırlık Yöntem
1 Mutfak Tanımı, Çeşitleri ve Tarihsel Gelişimi, Türk ve Dünya Mutfaklarının Genel Özellikleri 1, 2 ve 3 nolu kitaplarda ilgili bölümler, ders notu, konuyla ilgili makaleler, sunular, ödevler, web içeriği, örnek sorular Anlatım
Tartışma
Beyin Fırtınası
Proje / Tasarım
2 Mutfak Hizmetlerinin Yönetimi, Organizasyonu, Görev Tanımları ve Verim 1, 2 ve 3 nolu kitaplarda ilgili bölümler, ders notu, konuyla ilgili makaleler, sunular, ödevler, web içeriği, örnek sorular Anlatım
Tartışma
Beyin Fırtınası
Proje / Tasarım
3 Mutfak Hizmetlerinde Görev Alan Personelin Sınıflandırması ve Özellikleri 1, 2 ve 3 nolu kitaplarda ilgili bölümler, ders notu, konuyla ilgili makaleler, sunular, ödevler, web içeriği, örnek sorular Anlatım
Tartışma
Beyin Fırtınası
Proje / Tasarım
4 Otel İşletmelerinde Mutfak Planlama, Mutfağın Konumu ve Fiziksel Özellikleri 1, 2 ve 3 nolu kitaplarda ilgili bölümler, ders notu, konuyla ilgili makaleler, sunular, ödevler, web içeriği, örnek sorular Anlatım
Tartışma
Beyin Fırtınası
Proje / Tasarım
5 Otel İşletmeleri Mutfaklarında Kullanılan Sabit Araç Gereçler, Uygulama Oteli Mutfağında İnceleme 1, 2 ve 3 nolu kitaplarda ilgili bölümler, ders notu, konuyla ilgili makaleler, sunular, ödevler, web içeriği, örnek sorular Anlatım
Tartışma
Beyin Fırtınası
Proje / Tasarım
6 Otel İşletmeleri Mutfaklarında Kullanılan Sabit Olmayan Araç Gereçler, Uygulama Oteli Mutfağında İnceleme 1, 2 ve 3 nolu kitaplarda ilgili bölümler, ders notu, konuyla ilgili makaleler, sunular, ödevler, web içeriği, örnek sorular Anlatım
Tartışma
Beyin Fırtınası
Proje / Tasarım
7 Mutfakta Hijyen ve Sanitasyon Uygulamaları 1, 2 ve 3 nolu kitaplarda ilgili bölümler, ders notu, konuyla ilgili makaleler, sunular, ödevler, web içeriği, örnek sorular Anlatım
Tartışma
Beyin Fırtınası
Proje / Tasarım
8 Vize Haftası Sınava Hazırlık Yazılı Sınav
9 Mutfakta HACCP Uygulamaları ve Önemi 4 ve 5 nolu kitaplarda ilgili bölümler, ders notu, konuyla ilgili makaleler, sunular, ödevler, web içeriği, örnek sorular Anlatım
Tartışma
Beyin Fırtınası
Proje / Tasarım
10 Beslenmenin Önemi, Besin Öğeleri ve Grupları, 6, 7 ve 8 nolu kitaplarda ilgili bölümler, ders notu, konuyla ilgili makaleler, sunular, ödevler, web içeriği, örnek sorular Anlatım
Tartışma
Beyin Fırtınası
Proje / Tasarım
11 Beslenme ve Menü Planlama 6, 7 ve 8 nolu kitaplarda ilgili bölümler, ders notu, konuyla ilgili makaleler, sunular, ödevler, web içeriği, örnek sorular Anlatım
Tartışma
Beyin Fırtınası
Proje / Tasarım
12 Uluslararası Mutfaklarda Kullanılan Temel Pişirme Yöntemleri ve Uygulamaları 1 ve 2 nolu kitaplarda ilgili bölümler, ders notu, konuyla ilgili makaleler, sunular, ödevler, web içeriği, örnek sorular Anlatım
Tartışma
Beyin Fırtınası
Proje / Tasarım
13 Otel İşletmelerinde Mutfaklarında Denetim 1 ve 2 nolu kitaplarda ilgili bölümler, ders notu, konuyla ilgili makaleler, sunular, ödevler, web içeriği, örnek sorular Anlatım
Tartışma
Beyin Fırtınası
Proje / Tasarım
14 Çeşitli Otel ve Toplu Beslenme Hizmeti Veren Firmaların Mutfakları hakkında Bilgilendirme ve Ayarlandığı Taktirde Yerinde İnceleme Saha Çalışması Anlatım
Gösteri
15 Mutfakta Alınması Gerekli Olan Güvenlik Önlemleri 4 ve 5 nolu kitaplarda ilgili bölümler, ders notu, konuyla ilgili makaleler, sunular, ödevler, web içeriği, örnek sorular Anlatım
Tartışma
Beyin Fırtınası
Proje / Tasarım
16-17 Final Haftası Sınava Hazırlık

KAYNAKLAR
Ders Notu
Diğer Kaynaklar