TÜRKÇE
ENGLISH
Genel Bilgi
| Kod | SAİ049 |
| Ad | Su Ürünlerinde Moleküler Gastronomi Uygulamaları |
| Dönem | 2024-2025 Eğitim-Öğretim Yılı |
| Yarıyıl | . Yarıyıl |
| Süre (T+U) | 2-2 (T-U) (17 Hafta) |
| AKTS | 6 AKTS |
| Yerel Kredi | 3 Yerel Kredi |
| Eğitim Dil | Türkçe |
| Seviye | Doktora Dersi |
| Tür | Normal |
| Öğretim Şekli | Yüz Yüze Öğretim |
| Bilgi Paketi Koordinatörü | Öğr.Gör.Dr. Yılmaz UÇAR |
Dersin Amacı / Hedefi
Bu dersin amacı dünya mutfaklarındaki su ürünleri moleküler gastronomisine ilişkin uygulama ve metotları kullanabilme becerisi, literatür takibi ve değerlendirme becerisine kazanımı öngörülmektedir. Böylece öğrencilerimizin yaratıcı tarif ve sunumlarına fırsat verilerek ülkemizdeki geleneksel su ürünleri mutfağına alternatif moleküler gastronomi uygulamaları ile su ürünleri beslenme bilincinin oluşturulmasına kapsamlı bir alt yapı vermektir.
Dersin İçeriği
Su ürünleri moleküler gastronomiye ilişkin tanım ve kavramlar, Türk ve Dünya su ürünleri mutfağındaki moleküler uygulamalar, moleküler gastronomi uygulamalarının gıdanın tat, doku ve rengine etkileri, balık ve kabuklu deniz ürünleri için muhtelif sos reçeteleri, pişirme yöntemleri (sous-vide, fırınlama, poşe pişirme, ızgara, tütsüleme v.b),pişirme yöntemlerinin su ürünlerinin besin bileşimi ve değerine etkisi, gıda aroma bileşenlerinin eldesi (ekstraksiyon, distilasyon, filtrasyon ve santrifüj yöntemleri),imitasyon havyar eldesi deneysel uygulamaları konularını içermektedir.
Dersin Ön Koşulu
Dersin ön koşulu yoktur.
Kaynaklar
Uçar, Y., Durmuş, M., & Ceylan, Z. (2023). Denizden Gastronomiye, Balık Yağı Üzerine, Detay Yayıncılık, 191-203 Korkmaz, K., & Uçar, Y. (2023). Denizden Gastronomiye, Hamsinin Karadeniz Kültüründeki Önemi, Detay Yayıncılık, 191-203 Korkmaz, K., Tokur, B., & Ucar, Y. (2022). Does adding thyme and rosemary essential oils to sunflower oil during shallow-frying increase the lipid quality of Atlantic bonito?. International Journal of Gastronomy and Food Science, 28, 100500. Tokur, B., Korkmaz, K., & Uçar, Y. (2021). Enhancing sunflower oil by the addition of commercial thyme and rosemary essential oils: The effect on lipid quality of Mediterranean horse mackerel and anchovy during traditional pan-frying. International Journal of Gastronomy and Food Science, 26, 100428. Baldwin, D.E. (2012). Sous vide cooking:A review. International Journal of Gastronomy and Food Science, 1:15-30. Navarro, V., et al. (2012). Cooking and nutritional science:Gastronomy goes further. International Journal of Gastronomy and Food Science, 1:37-45.
Notlar
Ders notları ve ilgili makaleler
Dersin Öğrenme Çıktıları
| Sıra | Dersin Öğrenme Çıktıları |
|---|---|
| ÖÇ01 | Moleküler gastronomiye ilişkin kavramları tanımlar. |
| ÖÇ02 | Türk ve Dünya mutfaklarından moleküler gastronomi uygulamalarını analiz eder. |
| ÖÇ03 | Pişirme teknikleri ve ekipmanlarını karşılaştırır. |
| ÖÇ04 | Gıda aroma bileşenleri elde etme yöntemlerini listeler. |
| ÖÇ05 | Pişirme yöntemlerinin su ürünlerinin besin bileşimi ve değerine etkisini açıklar. |
| ÖÇ06 | Dünya mutfaklarından su ürünleri gastronomisine dayalı güncel bilgileri analiz eder. |
Program Öğrenme Çıktıları ile İlişkisi
| Sıra | Tür | Program Öğrenme Çıktıları | Duzey |
|---|---|---|---|
| PÖÇ01 | Bilgi - Kuramsal, Olgusal | Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi konularında yüksek lisans düzeyi yeterliliklerine dayalı olarak edindiği bilgilerini özgün düşünce ve araştırma ile derinleştirir, geliştirir ve çalışma alanına yenilik getirecek özgün tanımlara ulaşır. | 5 |
| PÖÇ02 | Bilgi - Kuramsal, Olgusal | Uzmanlaştığı alanın ilişkili olduğu disiplinler arası etkileşimi kavrar. Yeni fikirleri analiz, sentez ve değerlendirmede uzmanlık bilgilerini kullanarak özgün sonuçlara ulaşır. | 4 |
| PÖÇ03 | Bilgi - Kuramsal, Olgusal | Çalışma alanıyla ilgili güncel bilgileri sistematik bir yaklaşımla değerlendirir ve kullanması gereken araştırma yöntemlerinde ileri düzeyde beceri kazanır. | 5 |
| PÖÇ04 | Bilgi - Kuramsal, Olgusal | Alanıyla ilgili yeni bir düşünce, yöntem veya tasarıyı geliştirebilir veya mevcut bir yöntem veya tasarımı farklı bir alana uygulayabilir. | 5 |
| PÖÇ05 | Bilgi - Kuramsal, Olgusal | Alanıyla ilgili özgün bir konuyu kavrayarak araştırır, uyarlar ve uygular, farklı düşüncelerin, yeni fikirlerin eleştirel analizini yapabilir ve değerlendirebilir. | 4 |
| PÖÇ06 | Bilgi - Kuramsal, Olgusal | Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi alanına yenilik getiren yeni bir fikir, yöntem, tasarım ve/veya uygulama geliştirebilir ya da bilinen bir yöntemi alanına uygulayabilir. | 5 |
| PÖÇ07 | Bilgi - Kuramsal, Olgusal | Ulusal veya uluslararası bilimsel dergilerde makale yayınlayarak alanındaki bilgilere ve sorunların çözümüne katkıda bulunur. | 4 |
| PÖÇ08 | Beceriler - Bilişsel, Uygulamalı | Alanıyla ilgili yeni fikir ve yöntemler geliştirir ve bu süreçte yaratıcı ve eleştirel düşünme, sorun çözme ve karar verme gibi zihinsel süreçleri başarıyla kullanır. | |
| PÖÇ09 | Yetkinlikler - Bağımsız Çalışabilme ve Sorumluluk Alabilme Yetkinliği | Sosyal ilişkileri ve bu ilişkileri yönlendiren normları eleştirel gözle irdeler, geliştirir ve gerektiğinde değiştirir. | |
| PÖÇ10 | Yetkinlikler - Bağımsız Çalışabilme ve Sorumluluk Alabilme Yetkinliği | Çalışma alanındaki konuları uzman kişilerle tartışırken özgün görüşlerini savunabilir ve alanında yetkinliğini gösteren etkili bir iletişim kurar. | |
| PÖÇ11 | Yetkinlikler - Bağımsız Çalışabilme ve Sorumluluk Alabilme Yetkinliği | En az bir yabancı dilde yazılı, sözlü ve görsel iletişim kurabilir ve tartışabilir. | |
| PÖÇ12 | Yetkinlikler - Öğrenme Yetkinliği | Avlama ve İşleme Teknolojisi alanındaki teknolojik, sosyal veya kültürel ilerlemelere akademik ve profesyonel bir disiplinle katkıda bulunur. | |
| PÖÇ13 | Yetkinlikler - Öğrenme Yetkinliği | Çalışma alanıyla ilgili sorunların çözümünde stratejik karar verme süreçlerini kullanarak işlevsel etkileşim kurar. | |
| PÖÇ14 | Yetkinlikler - Öğrenme Yetkinliği | Uzmanlık alanıyla ilgili toplumsal, bilimsel, kültürel ve etik konularda çözüm üretebilir ve bu değerlerin gelişimini destekler |
Haftalık Akış
| Hafta | Konu | Ön Hazırlık | Yöntemler |
|---|---|---|---|
| 1 | Moleküler gastronomiye ilişkin kavram, tanım ve ekipmanlar | Kaynak kitaplardan ve ders notlarından çalışma, literatür taraması | Öğretim Yöntemleri: Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma |
| 2 | Türk ve Dünya mutfaklarından moleküler gastronomi uygulamaları | Kaynak kitaplardan ve ders notlarından çalışma, literatür taraması | Öğretim Yöntemleri: Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma |
| 3 | Pişirme teknikleri ve ekipmanları | Kaynak kitaplardan ve ders notlarından çalışma, literatür taraması | Öğretim Yöntemleri: Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma |
| 4 | Moleküler mutfakta su ürünlerinin vakumlanabilir plastik poşetlerde pişirilmesi (Sous vide pişirme) | Kaynak kitaplardan ve ders notlarından çalışma, literatür taraması | Öğretim Yöntemleri: Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma |
| 5 | Moleküler mutfakta balık, kabuklu, yumuşakça tütsüleme teknikleri (füzyon tekniği) | Kaynak kitaplardan ve ders notlarından çalışma, literatür taraması | Öğretim Yöntemleri: Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma |
| 6 | Diğer pişirme teknikleri-2 (poşette pişirme ve fırında pişirme) | Kaynak kitaplardan ve ders notlarından çalışma, literatür taraması | Öğretim Yöntemleri: Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma |
| 7 | Diğer pişirme teknikleri-2 (ızgarada pişirme ve mirodalgada pişirme) | Kaynak kitaplardan ve ders notlarından çalışma, literatür taraması | Öğretim Yöntemleri: Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma |
| 8 | Ara Sınavlar | Sınav | Ölçme Yöntemleri: Yazılı Sınav, Ödev, Proje / Tasarım |
| 9 | Pişirme yöntemlerinin su ürünlerinin besin bileşimi ve değerine etkisi | Kaynak kitaplardan ve ders notlarından çalışma, literatür taraması | Öğretim Yöntemleri: Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma |
| 10 | Gıda aroma bileşenleri elde etme yöntemleri ve uygulamaları | Kaynak kitaplardan ve ders notlarından çalışma, literatür taraması | Öğretim Yöntemleri: Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma |
| 11 | Ekstraksiyon, distilasyon, filtrasyon ve santrifüj yöntemleri ve uygulamaları | Kaynak kitaplardan ve ders notlarından çalışma, literatür taraması | Öğretim Yöntemleri: Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma |
| 12 | İmitasyon havyar eldesi (alg, deniz kestanesi özütü, mürekkep balığı mürekkebi vb. kullanılarak) | Kaynak kitaplardan ve ders notlarından çalışma, literatür taraması | Öğretim Yöntemleri: Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma |
| 13 | Balık ve kabuklu deniz ürünleri için muhtelif sos reçetelerinin hazırlanması | Kaynak kitaplardan ve ders notlarından çalışma, literatür taraması | Öğretim Yöntemleri: Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma |
| 14 | Dünya mutfaklarından su ürünleri gastronomisine dayalı güncel makale takibi ve analizi, sunumların web ortamında izlenmesi - 1 | Kaynak kitaplardan ve ders notlarından çalışma, literatür taraması | Öğretim Yöntemleri: Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma |
| 15 | Dünya mutfaklarından su ürünleri gastronomisine dayalı güncel makale takibi ve analizi, sunumların web ortamında izlenmesi - 2 | Kaynak kitaplardan ve ders notlarından çalışma, literatür taraması | Öğretim Yöntemleri: Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma |
| 16 | Yarıyıl Sonu Sınavları | Sınav | Ölçme Yöntemleri: Yazılı Sınav, Ödev, Proje / Tasarım |
| 17 | Yarıyıl Sonu Sınavları | Sınav | Ölçme Yöntemleri: Yazılı Sınav, Ödev, Proje / Tasarım |
Öğrenci İş Yükü - AKTS
| Çalışmalar | Sayısı | Süresi (Saat) | İş Yükü (Saat) |
|---|---|---|---|
| Ders ile İlgili Çalışmalar | |||
| Ders (Sınav haftaları dahil değildir) | 14 | 4 | 56 |
| Sınıf Dışı Ders Çalışma (Ön çalışma, pekiştirme) | 14 | 4 | 56 |
| Değerlendirmeler ile İlgili Çalışmalar | |||
| Ödev, Proje, Diğer | 1 | 2 | 2 |
| Ara Sınavlar (Yazılı, Sözlü, vs.) | 1 | 12 | 12 |
| Yarıyıl/Yıl Sonu/Final Sınavı | 1 | 28 | 28 |
| Toplam İş Yükü (Saat) | 154 | ||
| Toplam İş Yükü / 25 (s) | 6,16 | ||
| AKTS | 6 AKTS | ||