TÜRKÇE
ENGLISH
Genel Bilgi
| Birim | TURİZM İŞLETMECİLİĞİ VE OTELCİLİK YÜKSEKOKULU |
| KONAKLAMA İŞLETMECİLİĞİ PR. | |
| Kod | KOS317 |
| Ad | Mutfak Hizmetleri Yönetimi |
| Dönem | 2022-2023 Eğitim-Öğretim Yılı |
| Yarıyıl | 5. Yarıyıl |
| Süre (T+U) | 3-0 (T-U) (17 Hafta) |
| AKTS | 4 AKTS |
| Yerel Kredi | 3 Yerel Kredi |
| Eğitim Dil | Türkçe |
| Seviye | Lisans Dersi |
| Tür | Normal |
| Etiket | Z Zorunlu |
| Öğretim Şekli | Yüz Yüze Öğretim |
| Bilgi Paketi Koordinatörü | Prof. Dr. OYA BERKAY KARACA |
| Dersin Öğretim Elemanı |
Prof. Dr. OYA BERKAY KARACA
(Güz)
(A Grubu)
(Sor. Öğr. Ele.)
|
Dersin Amacı / Hedefi
Dersin amacı öğrencilerin mutfak hizmetleri yönetimi, organizasyonu ve farklı mutfak kültürleri hakkında bilgilendirilmesi, mutfağın fiziksel özelliklerini analiz edebilmesi, mutfakta kişisel, işyeri ve gıda hijyenini uygulayabilmesi, gıdaların hazırlanması, pişirilmesi ve sunulması süreçlerinin uygulanabilmesi ve mutfakta verimliliğini sağlayabilmesidir.
Dersin İçeriği
Mutfak hizmetleri yönetimi, organizasyonu, fiziksel özellikleri, dünya mutfakları, hijyen ve sanitasyon, gıda hazırlama ve verimlilik konularını içermektedir.
Dersin Ön Koşulu
Yok
Kaynaklar
1. Otel İşletmelerinde Mutfak Yönetimi (Prof. Dr. Ahmet AKTAŞ, Arş. Gör. Bahattin ÖZDEMİR, Detay Yayıncılık, Ankara, 276 s.) 2. Mutfak Hizmetleri Yönetimi (Ayhan GÖKDEMİR, Editör Alptekin SÖKMEN, Detay Yayıncılık, Ankara, 156 s.) 3. Mutfak Hizmetleri (Cemal TÜRKAN, Değişim Yayınları, İstanbul, 325s.) 4. Gıda ve Personel Hijyeni (Prof. Dr. Sıdıka BULDUK, Detay Yayıncılık, Ankara, 179s.) 5. Toplu Beslenme Yapılan Kurumlarda Çalışan Personel İçin Sanitasyon Hijyen Eğitimi Rehberi (Prof. Dr. Türkan KUTLUAY MERDOL, Prof. Dr. Yasemin BEYHAN, Prof.Dr.Nevin CİĞERİM, Prof. DR. Fatma SAĞLAM, Yrd.Doç.Dr. Muhittin TAYFUR, Öğr.Gör. Murat BAŞ, Uzm. Dyt. Ayhan DAĞ, Hatiboğlu Basım ve Yayım San.Tic.Ltd.Şti., Ankara, 142 s.) 6. Menü ve Yönetim (Prof. Dr. Bahattin RIZAOĞLU, Yrd. Doç.Dr. Murat HANÇER, Detay Yayıncılık, Ankara, 278s.) 7. Turizmde Beslenme İlkeleri ve Menü Planlama (Cemal TÜRKAN, Detay Yayıncılık, Ankara, 170s.) 8. Whitney, E. Rolfes, S. R. (2007), Understanding Nutrition. (11th ed.). USA, Wadsworth Publishing.
Notlar
Konuyla İlgili Makaleler Yayınlanmamış Ders Notu
Dersin Öğrenme Çıktıları
| Sıra | Dersin Öğrenme Çıktıları |
|---|---|
| ÖÇ01 | 1. Temel mutfak kavramlarını, mutfak organizasyonunu, mutfakta yönetim kapsamını ve ilkelerini uygular. |
| ÖÇ02 | 2. Mutfak kültürünün bir turistik ürün olarak kullanımını tartışır. |
| ÖÇ03 | 3. Mutfağın fiziksel özelliklerini ve planını, mutfak araç-gereçleri ile malzemelerini ve mutfakta iş güvenliğini bilir ve uygular. |
| ÖÇ04 | 4. Gıdaların hazırlanması, pişirilmesi ve sunulması süreçlerini ve bunların denetimini gerçekleştirir ve mutfakta verimliliği gözetir. |
| ÖÇ05 | 5. Menülerin planlanmasını beslenme ilkelerini ve besin gruplarını göz önüne alarak sağlar. |
| ÖÇ06 | 6. Mutfakta kişisel, işyeri ve gıda hijyenini gözetir ve uygular. Gıda güvenliği ile ilgili temel kavramları ve HACCP ilkelerini uygular. |
| ÖÇ07 | 7. Endüstriyel mutfak uygulamalarını örneklendirir. |
Program Öğrenme Çıktıları ile İlişkisi
| Sıra | Tür | Program Öğrenme Çıktıları | Duzey |
|---|---|---|---|
| PÖÇ01 | Bilgi - Kuramsal, Olgusal | İşletmeciliğin temel kavramları ile işletme yönetiminin stratejik, taktik ve operasyonel boyutlarını açıklar. | |
| PÖÇ02 | Bilgi - Kuramsal, Olgusal | İş alanını kapsayan temel hukuki, toplumsal ve ahlaki kuralları ve ilgili mevzuatı açıklar. | 4 |
| PÖÇ03 | Bilgi - Kuramsal, Olgusal | Konaklama işletmeleri yönetiminin planlama, örgütleme, yürütme, koordinasyon ve kontrol işlevlerini kavrar. | 3 |
| PÖÇ04 | Beceriler - Bilişsel, Uygulamalı | Sayısal ve istatistiki bilgileri araştırma, düşünme, analiz etme, sebep-sonuç ilişkilerini kurma, karar verme ve strateji kurmada kullanabilir. | |
| PÖÇ05 | Beceriler - Bilişsel, Uygulamalı | Alanı ile ilgili yenilik ve değişimleri takip ederek becerilerini günceller. | 4 |
| PÖÇ06 | Yetkinlikler - Bağımsız Çalışabilme ve Sorumluluk Alabilme Yetkinliği | Alana yönelik proje ve işleri kalite süreçleri çerçevesinde yürütebilir, bağımsız ve bir ekip ile uyum içinde çalışabilme becerilerini geliştirir. | 5 |
| PÖÇ07 | Yetkinlikler - Bağımsız Çalışabilme ve Sorumluluk Alabilme Yetkinliği | Otel işletmeciliği, seyahat işletmeciliği ve diğer turistik işletme türleri ile ilgili olarak karşılaşılabilecek öngörülemeyen karmaşık durumlarda, diğer ülkelerdeki, yabancı kaynaklardaki iyi örnekleri de incelemek suretiyle, sorumluluk alarak çözüm üretir. | 4 |
| PÖÇ08 | Yetkinlikler - Öğrenme Yetkinliği | Bir turizm işletmesinin belli bir alanında uzmanlaşmış olmakla birlikte işletmenin diğer bölümlerine destek olmaya ve ani gelişen durumlara uyum sağlamaya yönelik becerilerini geliştirir. | |
| PÖÇ09 | Yetkinlikler - Öğrenme Yetkinliği | Farklı özellikteki ve yabancı dillerdeki kaynaklardan bilgi elde edebilir, toplumsal, bilimsel ve etik değerleri gözetir. | 3 |
| PÖÇ10 | Yetkinlikler - Öğrenme Yetkinliği | Mesleki gelişiminin yanı sıra, ilgi ve yetenekleri doğrultusunda bilimsel, sosyal, kültürel ve sanatsal alanlarda öğrenme gereksinimlerini belirleyerek kendini sürekli geliştirir. | 3 |
| PÖÇ11 | Yetkinlikler - İletişim ve Sosyal Yetkinlik | Türkçe ve yabancı dillerde yazılı ve sözlü olarak doğru ve etkili iletişim kurabilir, alanla ilgili bilgileri ve düşünceleri başkalarının anlayabileceği şekilde iletebilir. | |
| PÖÇ12 | Yetkinlikler - İletişim ve Sosyal Yetkinlik | Sağlık, güvenlik, kalite ve risk değerlendirmesi yapar; yasalar, meslek şartları, etik, temel kişi hak ve hürriyeti, özel hayatın gizliliği, sosyal sorumluluk ve çevrenin korunmasına yönelik tedbirler alarak çalışır. | |
| PÖÇ13 | Yetkinlikler - İletişim ve Sosyal Yetkinlik | Turizm işletmeciliği alanındaki esnek talep koşullarına bağlı konjonktürel dalgalanma ile baş edebilecek düzeyde ulusal ve uluslararası dış çevresel ve sektörel şartları takip eder, bir turizm işletmesini iç ve dış çevresi ile analiz edecek araçları kullanır, bulguları değerlendirir ve karar verir. | |
| PÖÇ14 | Yetkinlikler - Alana Özgü Yetkinlik | Otel işletmelerinde kullanılan bilgi sistemlerini tanır, alanı ile ilgili temel bilgi teknolojileri ve yazılımlarını kullanır. | 2 |
| PÖÇ15 | Yetkinlikler - Alana Özgü Yetkinlik | Turizm işletmeciliği alanındaki yerli ve yabancı kavramları, fikirleri ve verileri, bilimsel yöntemlerle değerlendirir. | 4 |
| PÖÇ16 | Yetkinlikler - Alana Özgü Yetkinlik | Turizmin sosyo-ekonomik yapısını ve bu yapı kapsamında ülke ve dünya açısından önemini kavrar ve turizm ve hizmet sektörünün diğer alanlarında kurulacak yeni bir işletmenin yatırım aşamasıyla ilgili tasarımı yönlendirir. |
Haftalık Akış
| Hafta | Konu | Ön Hazırlık | Yöntemler |
|---|---|---|---|
| 1 | Mutfak Tanımı, Çeşitleri ve Tarihsel Gelişimi, Türk ve Dünya Mutfaklarının Genel Özellikleri | 1, 2 ve 3 nolu kitaplarda ilgili bölümler, ders notu, konuyla ilgili makaleler, sunular, ödevler, web içeriği, örnek sorular | Öğretim Yöntemleri: Anlatım, Tartışma, Beyin Fırtınası |
| 2 | Mutfak Hizmetlerinin Yönetimi, Organizasyonu, Görev Tanımları ve Verim | 1, 2 ve 3 nolu kitaplarda ilgili bölümler, ders notu, konuyla ilgili makaleler, sunular, ödevler, web içeriği, örnek sorular | Öğretim Yöntemleri: Anlatım, Tartışma, Beyin Fırtınası |
| 3 | Mutfak Hizmetlerinde Görev Alan Personelin Sınıflandırması ve Özellikleri | 1, 2 ve 3 nolu kitaplarda ilgili bölümler, ders notu, konuyla ilgili makaleler, sunular, ödevler, web içeriği, örnek sorular | Öğretim Yöntemleri: Anlatım, Tartışma, Beyin Fırtınası |
| 4 | Otel İşletmelerinde Mutfak Planlama, Mutfağın Konumu ve Fiziksel Özellikleri | 1, 2 ve 3 nolu kitaplarda ilgili bölümler, ders notu, konuyla ilgili makaleler, sunular, ödevler, web içeriği, örnek sorular | Öğretim Yöntemleri: Anlatım, Tartışma, Beyin Fırtınası |
| 5 | Otel İşletmeleri Mutfaklarında Kullanılan Sabit Araç Gereçler, Uygulama Oteli Mutfağında İnceleme | 1, 2 ve 3 nolu kitaplarda ilgili bölümler, ders notu, konuyla ilgili makaleler, sunular, ödevler, web içeriği, örnek sorular | Öğretim Yöntemleri: Anlatım, Tartışma, Beyin Fırtınası |
| 6 | Otel İşletmeleri Mutfaklarında Kullanılan Sabit Olmayan Araç Gereçler, Uygulama Oteli Mutfağında İnceleme | 1, 2 ve 3 nolu kitaplarda ilgili bölümler, ders notu, konuyla ilgili makaleler, sunular, ödevler, web içeriği, örnek sorular | Öğretim Yöntemleri: Anlatım, Tartışma, Beyin Fırtınası |
| 7 | Mutfakta Hijyen ve Sanitasyon Uygulamaları | 1, 2 ve 3 nolu kitaplarda ilgili bölümler, ders notu, konuyla ilgili makaleler, sunular, ödevler, web içeriği, örnek sorular | Öğretim Yöntemleri: Anlatım, Tartışma, Beyin Fırtınası |
| 8 | Vize Haftası | Sınava Hazırlık | Ölçme Yöntemleri: Yazılı Sınav |
| 9 | Mutfakta HACCP Uygulamaları ve Önemi | 4 ve 5 nolu kitaplarda ilgili bölümler, ders notu, konuyla ilgili makaleler, sunular, ödevler, web içeriği, örnek sorular | Öğretim Yöntemleri: Anlatım, Tartışma, Beyin Fırtınası |
| 10 | Beslenmenin Önemi, Besin Öğeleri ve Grupları, | 6, 7 ve 8 nolu kitaplarda ilgili bölümler, ders notu, konuyla ilgili makaleler, sunular, ödevler, web içeriği, örnek sorular | Öğretim Yöntemleri: Anlatım, Tartışma, Beyin Fırtınası |
| 11 | Beslenme ve Menü Planlama | 6, 7 ve 8 nolu kitaplarda ilgili bölümler, ders notu, konuyla ilgili makaleler, sunular, ödevler, web içeriği, örnek sorular | Öğretim Yöntemleri: Anlatım, Tartışma, Beyin Fırtınası |
| 12 | Uluslararası Mutfaklarda Kullanılan Temel Pişirme Yöntemleri ve Uygulamaları | 1 ve 2 nolu kitaplarda ilgili bölümler, ders notu, konuyla ilgili makaleler, sunular, ödevler, web içeriği, örnek sorular | Öğretim Yöntemleri: Anlatım, Tartışma, Beyin Fırtınası |
| 13 | Otel İşletmelerinde Mutfaklarında Denetim | 1 ve 2 nolu kitaplarda ilgili bölümler, ders notu, konuyla ilgili makaleler, sunular, ödevler, web içeriği, örnek sorular | Öğretim Yöntemleri: Anlatım, Tartışma, Beyin Fırtınası |
| 14 | Çeşitli Otel ve Toplu Beslenme Hizmeti Veren Firmaların Mutfakları hakkında Bilgilendirme ve Ayarlandığı Taktirde Yerinde İnceleme | Saha Çalışması | Öğretim Yöntemleri: Anlatım, Gösteri |
| 15 | Mutfakta Alınması Gerekli Olan Güvenlik Önlemleri | 4 ve 5 nolu kitaplarda ilgili bölümler, ders notu, konuyla ilgili makaleler, sunular, ödevler, web içeriği, örnek sorular | Öğretim Yöntemleri: Anlatım, Tartışma, Beyin Fırtınası |
| 16 | Final Haftası | Sınava Hazırlık | |
| 17 | Final Haftası | Sınava Hazırlık |
Değerlendirme (Sınav) Yöntemleri ve Kriterleri
Güncel dönem payları henüz belirlenmemiştir. Bir önceki dönem payları gösterilmektedir.
| Değerlendirme Türü | Yarıyıl İçi / Yıl İçi Etkisi | Yarıyıl Sonu / Yıl Sonu Etkisi |
|---|---|---|
| 1. Ara Sınav | 100 | 40 |
| Genel Değerlendirme | ||
| Yarıyıl İçi / Yıl İçi Toplam | 100 | 40 |
| 1. Yıl Sonu Sınavı | - | 60 |
| Genel Toplam | - | 100 |