TÜRKÇE
ENGLISH
Genel Bilgi
| Kod | GM644 |
| Ad | Gıdalarda Koku ve Tat Kusurları (off-flavour) |
| Dönem | 2022-2023 Eğitim-Öğretim Yılı |
| Yarıyıl | . Yarıyıl |
| Süre (T+U) | 3-0 (T-U) (17 Hafta) |
| AKTS | 6 AKTS |
| Yerel Kredi | 3 Yerel Kredi |
| Eğitim Dil | Türkçe |
| Seviye | Yüksek Lisans Dersi |
| Tür | Normal |
| Öğretim Şekli | Yüz Yüze Öğretim |
| Bilgi Paketi Koordinatörü | Prof. Dr. SERKAN SELLİ |
Dersin Amacı / Hedefi
Lezzet gıdalarda duyusal kalitesini etkileyen en önemli kriterleden birisidir. Bir gıdanın lezzeti sahip olduğu tat, koku bileşenleri ve tekstür ile belirlenir. Bu dersin amacı gıdalarda oluşan kusurların ve kötü kokunun mekanizmalarını açıklamak ve bunları minimize etmenin yollarını öğretmektir.
Dersin İçeriği
Gıdalarda kusurların ve kötü kokunun duyusal yöntemlerle tespiti, enstrümental analizler yardımıyla gıdalarda kusurların ve kötü kokunun belirlenmesi, ambalajlama materyallerinden kaynaklanan kusurlar, mikroorganizmalarda kaynaklanan kusurlar, oksidatif acılaşma, Maillard reaksiyonu sonucu oluşan kusurlar, temizleme ve dezenfeksiyon maddelerinde kaynaklanan kusurlar.
Dersin Ön Koşulu
YOK
Kaynaklar
G. Charalambous, Off-Flavors in Foods and Beverages, 2013.
Notlar
Ders notu ve sunuları
Dersin Öğrenme Çıktıları
| Sıra | Dersin Öğrenme Çıktıları |
|---|---|
| ÖÇ01 | Gıdalarda kusurların ve kötü kokunun duyusal olarak değerlendirilmesini öğrenir. |
| ÖÇ02 | Gıdalarda kusurların ve kötü kokunun enstrümenlal cihazlarla belirlenmesini öğrenir. |
| ÖÇ03 | Gıdalarda kusurların ve kötü kokunun kaynağını anlar. |
| ÖÇ04 | Paketleme, mikroorganizmalar, oksidasyon ve temizleme materyallerinden kaynaklanan kusurları ayırt edebilir. |
| ÖÇ05 | Kusurları ve kötü kokuların kaynağını engeller veya sınırlandırır. |
Program Öğrenme Çıktıları ile İlişkisi
| Sıra | Tür | Program Öğrenme Çıktıları | Duzey |
|---|---|---|---|
| PÖÇ01 | Bilgi - Kuramsal, Olgusal | Lisans düzeyi yeterliliklerine dayalı Gıda Mühendsiliği alanlarında bilgilerini uzmanlık düzeyinde geliştirir ve derinleştirir. | 4 |
| PÖÇ02 | Bilgi - Kuramsal, Olgusal | Gıda mühendisliğinde uzmanlaştığı alana ilişkin disiplinler arası ilişkiyi kavrar. | |
| PÖÇ03 | Bilgi - Kuramsal, Olgusal | Gıda mühendisliğinde uzmanlık düzeyindeki kuramsal ve uygulamalı bilgiyi kullanarak disiplinlerarası bilgileri sentezleyerek yorumlar ve yeni bilgi üretir. | |
| PÖÇ04 | Bilgi - Kuramsal, Olgusal | Gıda ile ilgili sorunları araştırma yöntemlerini kullanarak ve neden-sonuç ilişkisi kurarak çözümler. | |
| PÖÇ05 | Bilgi - Kuramsal, Olgusal | Gıda mühendisliği alanı ile ilgili uzmanlık gerektiren çalışmayı bağımsız olarak yürütür. | 4 |
| PÖÇ06 | Bilgi - Kuramsal, Olgusal | Gıda mühendisliği alanındaki uygulamalarda karşılaşılan ve öngörülemeyen karmaşık sorunların çözümü için yeni yaklaşımlar geliştirir ve sorumluluk alarak çözüm üretir. | |
| PÖÇ07 | Bilgi - Kuramsal, Olgusal | Gıda mühendisliği alanındaki sorunların çözümlenmesini gerektiren ortamlarda önderlik yapar. | |
| PÖÇ08 | Beceriler - Bilişsel, Uygulamalı | Gıda mühendisliği alanındaki edindiği uzmanlık düzeyindeki bilgi ve becerileri eleştirisel bir yaklaşımla değerlendirir ve öğrenmesini yönlendirir. | |
| PÖÇ09 | Yetkinlikler - Bağımsız Çalışabilme ve Sorumluluk Alabilme Yetkinliği | Gıda mühendisliği alanındaki güncel gelişmeleri ve kendi çalışmalarını, nicel ve nitel veriler ile destekleyerek alanındaki ve alan dışındaki gruplara, yazılı, sözlü ve görsel olarak sistemli biçimde aktarır. | |
| PÖÇ10 | Yetkinlikler - Bağımsız Çalışabilme ve Sorumluluk Alabilme Yetkinliği | Sosyal ilişkileri ve bu ilişkileri yönlendiren normları eleştirel bir bakış açısıyla inceler, geliştirir ve gerektiğinde değiştirmek üzere harekete geçer. | |
| PÖÇ11 | Yetkinlikler - Bağımsız Çalışabilme ve Sorumluluk Alabilme Yetkinliği | Bir yabancı dili en az Avrupa Dil Portföyü B2 Genel Düzeyi´nde kullanarak sözlü ve yazılı iletişim kurar. | |
| PÖÇ12 | Yetkinlikler - Bağımsız Çalışabilme ve Sorumluluk Alabilme Yetkinliği | Alanının gerektirdiği düzeyde bilgisayar yazılımı ile birlikte bilişim ve iletişim teknolojilerini ileri düzeyde kullanır. | |
| PÖÇ13 | Yetkinlikler - Öğrenme Yetkinliği | Gıda mühendisliği alanı ile ilgili verilerin toplanması, yorumlanması, uygulanması ve duyurulması aşamalarında toplumsal, bilimsel, kültürel ve etik değerleri gözeterek denetler ve bu değerleri öğretir. | |
| PÖÇ14 | Yetkinlikler - Öğrenme Yetkinliği | Gıda mühendisliği alanı ile ilgili konularda strateji, politika ve uygulama planları geliştirir ve elde edilen sonuçları, kalite süreçleri çerçevesinde değerlendirir. | |
| PÖÇ15 | Yetkinlikler - Öğrenme Yetkinliği | Gıda mühendisliği alanında özümsedikleri bilgiyi, problem çözme ve/veya uygulama becerilerini, disiplinlerarası çalışmalarda kullanır. |
Haftalık Akış
| Hafta | Konu | Ön Hazırlık | Yöntemler |
|---|---|---|---|
| 1 | Gıdalarda kusurlara ve kötü kokulara giriş | Ders notu | Öğretim Yöntemleri: Anlatım, Soru-Cevap |
| 2 | Kusurların tespitinde duyusal analiz metotları, sonuçların işlenmesi, analiz ve sunma | Ders notu | Öğretim Yöntemleri: Anlatım, Soru-Cevap |
| 3 | Kusurların tespitinde enstrümental analiz metotları, ekstraksiyon teknikleri | Ders notu | Öğretim Yöntemleri: Anlatım, Soru-Cevap |
| 4 | Paketleme materyallerinden bulaşan kusurlar - gıda paketleme materyalleri - kusur kaynakları - kusurların engellenmesi | Ders notu | Öğretim Yöntemleri: Anlatım, Soru-Cevap |
| 5 | Mikrobiyel kusurlara giriş | Ders notu | Öğretim Yöntemleri: Anlatım, Soru-Cevap |
| 6 | Bakteri, Actinomissetler ve küflerden kaynaklanan kusurlar | Ders notu | Öğretim Yöntemleri: Anlatım, Soru-Cevap |
| 7 | Oksidatif acılaşmaya bağlı kusurlar | Ders notu | Öğretim Yöntemleri: Anlatım, Soru-Cevap |
| 8 | Ara Sınav | Sınava hazırlık | Ölçme Yöntemleri: Yazılı Sınav |
| 9 | Otooksidayon, fotooksidasyon, lipoksijenaz ve ketonik acılaşma | Ders notu | Öğretim Yöntemleri: Anlatım, Soru-Cevap |
| 10 | Maillard reaksiyonundan kaynaklanan kusurlar ve kötü kokular | Ders notu | Öğretim Yöntemleri: Anlatım, Soru-Cevap |
| 11 | Gıda bileşenleri arasındaki etkileşimden kaynaklanan kötü kokular ve kusurlar | Ders notu | Öğretim Yöntemleri: Anlatım, Soru-Cevap |
| 12 | Bakterilerin gıda bileşenleri ve katkı maddeleri ile etkileşiminden kaynaklanan kötü kokular | Ders notu | Öğretim Yöntemleri: Anlatım, Soru-Cevap |
| 13 | Temizleme ve dezenfeksiyon materyallarinden bulaşan kusurlar | Ders notu | Öğretim Yöntemleri: Anlatım, Soru-Cevap |
| 14 | Gıdalarda kullanılan temizleme ve dezenfeksiyon materyalleri ve bunların güvenliğinin testi | Ders notu | Öğretim Yöntemleri: Anlatım, Soru-Cevap |
| 15 | Su ve gıdalarda temizleme ve dezenfeksiyon materyallerinin belirlenmesi | Ders notu | Öğretim Yöntemleri: Anlatım, Soru-Cevap |
| 16 | Yarıyıl Sonu Sınavları | Sınava hazırlık | Ölçme Yöntemleri: Yazılı Sınav |
| 17 | Yarıyıl Sonu Sınavları | Sınava hazırlık | Ölçme Yöntemleri: Yazılı Sınav |
Öğrenci İş Yükü - AKTS
| Çalışmalar | Sayısı | Süresi (Saat) | İş Yükü (Saat) |
|---|---|---|---|
| Ders ile İlgili Çalışmalar | |||
| Ders (Sınav haftaları dahil değildir) | 14 | 3 | 42 |
| Sınıf Dışı Ders Çalışma (Ön çalışma, pekiştirme) | 14 | 5 | 70 |
| Değerlendirmeler ile İlgili Çalışmalar | |||
| Ödev, Proje, Diğer | 0 | 0 | 0 |
| Ara Sınavlar (Yazılı, Sözlü, vs.) | 1 | 15 | 15 |
| Yarıyıl/Yıl Sonu/Final Sınavı | 1 | 30 | 30 |
| Toplam İş Yükü (Saat) | 157 | ||
| Toplam İş Yükü / 25 (s) | 6,28 | ||
| AKTS | 6 AKTS | ||