GM644 Gıdalarda Koku ve Tat Kusurları (off-flavour)

6 AKTS - 3-0 Süre (T+U)- . Yarıyıl- 3 Yerel Kredi

Genel Bilgi

Kod GM644
Ad Gıdalarda Koku ve Tat Kusurları (off-flavour)
Dönem 2024-2025 Eğitim-Öğretim Yılı
Yarıyıl . Yarıyıl
Süre (T+U) 3-0 (T-U) (17 Hafta)
AKTS 6 AKTS
Yerel Kredi 3 Yerel Kredi
Eğitim Dil Türkçe
Seviye Yüksek Lisans Dersi
Tür Normal
Öğretim Şekli Yüz Yüze Öğretim
Bilgi Paketi Koordinatörü Prof. Dr. SERKAN SELLİ


Dersin Amacı / Hedefi

Lezzet gıdalarda duyusal kalitesini etkileyen en önemli kriterleden birisidir. Bir gıdanın lezzeti sahip olduğu tat, koku bileşenleri ve tekstür ile belirlenir. Bu dersin amacı gıdalarda oluşan kusurların ve kötü kokunun mekanizmalarını açıklamak ve bunları minimize etmenin yollarını öğretmektir.

Dersin İçeriği

Gıdalarda kusurların ve kötü kokunun duyusal yöntemlerle tespiti, enstrümental analizler yardımıyla gıdalarda kusurların ve kötü kokunun belirlenmesi, ambalajlama materyallerinden kaynaklanan kusurlar, mikroorganizmalarda kaynaklanan kusurlar, oksidatif acılaşma, Maillard reaksiyonu sonucu oluşan kusurlar, temizleme ve dezenfeksiyon maddelerinde kaynaklanan kusurlar.

Dersin Ön Koşulu

YOK

Kaynaklar

G. Charalambous, Off-Flavors in Foods and Beverages, 2013.

Notlar

Ders notu ve sunuları


Dersin Öğrenme Çıktıları

Sıra Dersin Öğrenme Çıktıları
ÖÇ01 Gıdalarda kusurların ve kötü kokunun duyusal olarak değerlendirilmesini öğrenir.
ÖÇ02 Gıdalarda kusurların ve kötü kokunun enstrümenlal cihazlarla belirlenmesini öğrenir.
ÖÇ03 Gıdalarda kusurların ve kötü kokunun kaynağını anlar.
ÖÇ04 Paketleme, mikroorganizmalar, oksidasyon ve temizleme materyallerinden kaynaklanan kusurları ayırt edebilir.
ÖÇ05 Kusurları ve kötü kokuların kaynağını engeller veya sınırlandırır.


Program Öğrenme Çıktıları ile İlişkisi

Sıra Tür Program Öğrenme Çıktıları Duzey
PÖÇ01 Bilgi - Kuramsal, Olgusal Lisans düzeyi yeterliliklerine dayalı Gıda Mühendsiliği alanlarında bilgilerini uzmanlık düzeyinde geliştirir ve derinleştirir. 4
PÖÇ02 Bilgi - Kuramsal, Olgusal Gıda mühendisliğinde uzmanlaştığı alana ilişkin disiplinler arası ilişkiyi kavrar.
PÖÇ03 Bilgi - Kuramsal, Olgusal Gıda mühendisliğinde uzmanlık düzeyindeki kuramsal ve uygulamalı bilgiyi kullanarak disiplinlerarası bilgileri sentezleyerek yorumlar ve yeni bilgi üretir.
PÖÇ04 Bilgi - Kuramsal, Olgusal Gıda ile ilgili sorunları araştırma yöntemlerini kullanarak ve neden-sonuç ilişkisi kurarak çözümler.
PÖÇ05 Bilgi - Kuramsal, Olgusal Gıda mühendisliği alanı ile ilgili uzmanlık gerektiren çalışmayı bağımsız olarak yürütür. 4
PÖÇ06 Bilgi - Kuramsal, Olgusal Gıda mühendisliği alanındaki uygulamalarda karşılaşılan ve öngörülemeyen karmaşık sorunların çözümü için yeni yaklaşımlar geliştirir ve sorumluluk alarak çözüm üretir.
PÖÇ07 Bilgi - Kuramsal, Olgusal Gıda mühendisliği alanındaki sorunların çözümlenmesini gerektiren ortamlarda önderlik yapar.
PÖÇ08 Beceriler - Bilişsel, Uygulamalı Gıda mühendisliği alanındaki edindiği uzmanlık düzeyindeki bilgi ve becerileri eleştirisel bir yaklaşımla değerlendirir ve öğrenmesini yönlendirir.
PÖÇ09 Yetkinlikler - Bağımsız Çalışabilme ve Sorumluluk Alabilme Yetkinliği Gıda mühendisliği alanındaki güncel gelişmeleri ve kendi çalışmalarını, nicel ve nitel veriler ile destekleyerek alanındaki ve alan dışındaki gruplara, yazılı, sözlü ve görsel olarak sistemli biçimde aktarır.
PÖÇ10 Yetkinlikler - Bağımsız Çalışabilme ve Sorumluluk Alabilme Yetkinliği Sosyal ilişkileri ve bu ilişkileri yönlendiren normları eleştirel bir bakış açısıyla inceler, geliştirir ve gerektiğinde değiştirmek üzere harekete geçer.
PÖÇ11 Yetkinlikler - Bağımsız Çalışabilme ve Sorumluluk Alabilme Yetkinliği Bir yabancı dili en az Avrupa Dil Portföyü B2 Genel Düzeyi´nde kullanarak sözlü ve yazılı iletişim kurar.
PÖÇ12 Yetkinlikler - Bağımsız Çalışabilme ve Sorumluluk Alabilme Yetkinliği Alanının gerektirdiği düzeyde bilgisayar yazılımı ile birlikte bilişim ve iletişim teknolojilerini ileri düzeyde kullanır.
PÖÇ13 Yetkinlikler - Öğrenme Yetkinliği Gıda mühendisliği alanı ile ilgili verilerin toplanması, yorumlanması, uygulanması ve duyurulması aşamalarında toplumsal, bilimsel, kültürel ve etik değerleri gözeterek denetler ve bu değerleri öğretir.
PÖÇ14 Yetkinlikler - Öğrenme Yetkinliği Gıda mühendisliği alanı ile ilgili konularda strateji, politika ve uygulama planları geliştirir ve elde edilen sonuçları, kalite süreçleri çerçevesinde değerlendirir.
PÖÇ15 Yetkinlikler - Öğrenme Yetkinliği Gıda mühendisliği alanında özümsedikleri bilgiyi, problem çözme ve/veya uygulama becerilerini, disiplinlerarası çalışmalarda kullanır.


Haftalık Akış

Hafta Konu Ön Hazırlık Yöntemler
1 Gıdalarda kusurlara ve kötü kokulara giriş Ders notu Öğretim Yöntemleri:
Anlatım, Soru-Cevap
2 Kusurların tespitinde duyusal analiz metotları, sonuçların işlenmesi, analiz ve sunma Ders notu Öğretim Yöntemleri:
Anlatım, Soru-Cevap
3 Kusurların tespitinde enstrümental analiz metotları, ekstraksiyon teknikleri Ders notu Öğretim Yöntemleri:
Anlatım, Soru-Cevap
4 Paketleme materyallerinden bulaşan kusurlar - gıda paketleme materyalleri - kusur kaynakları - kusurların engellenmesi Ders notu Öğretim Yöntemleri:
Anlatım, Soru-Cevap
5 Mikrobiyel kusurlara giriş Ders notu Öğretim Yöntemleri:
Anlatım, Soru-Cevap
6 Bakteri, Actinomissetler ve küflerden kaynaklanan kusurlar Ders notu Öğretim Yöntemleri:
Anlatım, Soru-Cevap
7 Oksidatif acılaşmaya bağlı kusurlar Ders notu Öğretim Yöntemleri:
Anlatım, Soru-Cevap
8 Ara Sınav Sınava hazırlık Ölçme Yöntemleri:
Yazılı Sınav
9 Otooksidayon, fotooksidasyon, lipoksijenaz ve ketonik acılaşma Ders notu Öğretim Yöntemleri:
Anlatım, Soru-Cevap
10 Maillard reaksiyonundan kaynaklanan kusurlar ve kötü kokular Ders notu Öğretim Yöntemleri:
Anlatım, Soru-Cevap
11 Gıda bileşenleri arasındaki etkileşimden kaynaklanan kötü kokular ve kusurlar Ders notu Öğretim Yöntemleri:
Anlatım, Soru-Cevap
12 Bakterilerin gıda bileşenleri ve katkı maddeleri ile etkileşiminden kaynaklanan kötü kokular Ders notu Öğretim Yöntemleri:
Anlatım, Soru-Cevap
13 Temizleme ve dezenfeksiyon materyallarinden bulaşan kusurlar Ders notu Öğretim Yöntemleri:
Anlatım, Soru-Cevap
14 Gıdalarda kullanılan temizleme ve dezenfeksiyon materyalleri ve bunların güvenliğinin testi Ders notu Öğretim Yöntemleri:
Anlatım, Soru-Cevap
15 Su ve gıdalarda temizleme ve dezenfeksiyon materyallerinin belirlenmesi Ders notu Öğretim Yöntemleri:
Anlatım, Soru-Cevap
16 Yarıyıl Sonu Sınavları Sınava hazırlık Ölçme Yöntemleri:
Yazılı Sınav
17 Yarıyıl Sonu Sınavları Sınava hazırlık Ölçme Yöntemleri:
Yazılı Sınav


Öğrenci İş Yükü - AKTS

Çalışmalar Sayısı Süresi (Saat) İş Yükü (Saat)
Ders ile İlgili Çalışmalar
Ders (Sınav haftaları dahil değildir) 14 3 42
Sınıf Dışı Ders Çalışma (Ön çalışma, pekiştirme) 14 5 70
Değerlendirmeler ile İlgili Çalışmalar
Ödev, Proje, Diğer 0 0 0
Ara Sınavlar (Yazılı, Sözlü, vs.) 1 15 15
Yarıyıl/Yıl Sonu/Final Sınavı 1 30 30
Toplam İş Yükü (Saat) 157
Toplam İş Yükü / 25 (s) 6,28
AKTS 6 AKTS

Güncelleme Zamanı: 14.05.2024 09:58