GM531 Peynir: Kimyası, Fiziği ve Mikrobiyolojisi

6 AKTS - 3-0 Süre (T+U)- . Yarıyıl- 3 Yerel Kredi

Genel Bilgi

Kod GM531
Ad Peynir: Kimyası, Fiziği ve Mikrobiyolojisi
Dönem 2024-2025 Eğitim-Öğretim Yılı
Yarıyıl . Yarıyıl
Süre (T+U) 3-0 (T-U) (17 Hafta)
AKTS 6 AKTS
Yerel Kredi 3 Yerel Kredi
Eğitim Dil Türkçe
Seviye Doktora Dersi
Tür Normal
Öğretim Şekli Yüz Yüze Öğretim
Bilgi Paketi Koordinatörü Prof. Dr. NURAY GÜZELER


Dersin Amacı / Hedefi

Peynir üretimi sırasında süte uygulanan işlemlerin ve ilave edilen katkıların peynirin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri özellikleri üzerine etkilerini incelemektir. Olgunlaşma sırasında penirde meydana gelen değişimlerin ürün kalitesi üzerine etkilerinin bilinmesidir.

Dersin İçeriği

Renninin genel molüküler özellikleri ve etkileri, sütün enzimatik koagülasyonu, rennet koagülasyonunun ikinci fazı (enzimatik olmayan) pıhtı sineresizi, peynir starter kültürleri, peynirde tuzun fiziksel, kimyasal ve biyolojik işlevleri, peynir reolojisi, peynirin besleyici özellikleri, olgunlaşmada proteoliz ilişkileri, peynirlerde olgunlaşma sürecinde oluşan değişimler.

Dersin Ön Koşulu

Yok

Kaynaklar

Üçüncü, M. A dan Z ye Peynir Teknolojisi. 2020. Sidas Yayıncılık.

Notlar

Coşkun, H. Peynir Teknolojisi. 2021. Sidas Yayıncılık.


Dersin Öğrenme Çıktıları

Sıra Dersin Öğrenme Çıktıları
ÖÇ01 Peynir üretimi ile ilgili genel işlemleri bilir
ÖÇ02 Sütün enzimatik koagülasyonunu bilir
ÖÇ03 Peynir starter kültürlerini bilir
ÖÇ04 Tuzun peynirin özellikleri üzerine etkilerini bilir
ÖÇ05 Peynir reolojisini bilir
ÖÇ06 Peynirin besin değerini bilir


Program Öğrenme Çıktıları ile İlişkisi

Sıra Tür Program Öğrenme Çıktıları Duzey
PÖÇ01 Bilgi - Kuramsal, Olgusal Yüksek lisans yeterliliklerine dayalı Gıda Mühendisliği alanlarında güncel ve ileri düzeydeki bilgileri özgün düşünce ve/veya araştırma ile uzmanlık düzeyinde geliştirebilme, derinleştirebilme ve Gıda Mühendisliği alanlarına yenilik getirecek özgün tanımlara ulaşabilir. 4
PÖÇ02 Bilgi - Kuramsal, Olgusal Gıda mühendisliğinde uzmanlaştığı alana ilişkin disiplinler arası etkileşimi kavrar; yeni ve karmaşık fikirleri analiz, sentez ve değerlendirmede uzmanlık gerektiren bilgileri kullanarak özgün sonuçlara ulaşabilir. 2
PÖÇ03 Bilgi - Kuramsal, Olgusal Gıda Mühendisliği alanındaki yeni bilgileri sistematik bir yaklaşımla değerlendirebilir ve kullanabilir.
PÖÇ04 Bilgi - Kuramsal, Olgusal Gıda Mühendisliği uzmanlaştığı alana yenilik getiren, yeni bir düşünce, yöntem, tasarım ve/veya uygulama geliştirebilir ya da bilinen bir düşünce, yöntem, tasarım ve/veya uygulamayı farklı bir alana uygulayabilir, özgün bir konuyu araştırabilir, kavrayabilir, tasarlayabilir, uyarlayabilir ve uygulayabilir.
PÖÇ05 Bilgi - Kuramsal, Olgusal Gıda Mühendisliği alanında yeni ve karmaşık düşüncelerin eleştirel analizini, sentezini ve değerlendirmesini yapabilir.
PÖÇ06 Bilgi - Kuramsal, Olgusal Gıda Mühendisliği alanı ile ilgili çalışmalarda araştırma yöntemlerini kullanabilmede üst düzey beceriler kazanır.
PÖÇ07 Bilgi - Kuramsal, Olgusal Gıda Mühendisliği alanına yenilik getiren, yeni bir düşünce, yöntem, tasarım ve/veya uygulama geliştiren ya da bilinen bir düşünce, yöntem, tasarım ve/veya uygulamayı farklı bir alana uygulayan özgün bir çalışmayı bağımsız olarak gerçekleştirerek alanındaki ilerlemeye katkıda bulunur.
PÖÇ08 Bilgi - Kuramsal, Olgusal Gıda Mühendisliği alanı ile ilgili en az bir bilimsel makaleyi ulusal ve/veya uluslar arası hakemli dergilerde yayınlayarak ve/veya özgün bir yapıt üreterek ya da yorumlayarak alanındaki bilginin sınırlarını genişletir.
PÖÇ09 Bilgi - Kuramsal, Olgusal Özgün ve disiplinlerarası sorunların çözümlenmesini gerektiren ortamlarda liderlik yapar.
PÖÇ10 Beceriler - Bilişsel, Uygulamalı Yaratıcı ve eleştirel düşünme, sorun çözme ve karar verme gibi üst düzey zihinsel süreçleri kullanarak Gıda Mühendisliği alanı ile ilgili yeni düşünce ve yöntemler geliştirir.
PÖÇ11 Yetkinlikler - Bağımsız Çalışabilme ve Sorumluluk Alabilme Yetkinliği Sosyal ilişkileri ve bu ilişkileri yönlendiren normları eleştirel bir bakış açısıyla inceler, geliştirir ve gerektiğinde değiştirmeye yönelik eylemleri yönetir.
PÖÇ12 Yetkinlikler - Bağımsız Çalışabilme ve Sorumluluk Alabilme Yetkinliği Gıda Mühendisliği alanında uzman kişiler ile tartışmalarında, özgün görüşlerini savunur ve Gıda Mühendisliğinde uzmanlaştığı alandaki yetkinliğini gösteren etkili bir iletişim kurar
PÖÇ13 Yetkinlikler - Bağımsız Çalışabilme ve Sorumluluk Alabilme Yetkinliği Bir yabancı dili en az Avrupa Dil Portföyü C1 Genel Düzeyi'nde kullanarak ileri düzeyde yazılı, sözlü ve görsel iletişim kurar ve tartışır.
PÖÇ14 Yetkinlikler - Öğrenme Yetkinliği Gıda Mühendisliği alanındaki bilimsel, teknolojik, sosyal veya kültürel ilerlemeleri tanıtarak, yaşadığı toplumun bilgi toplumu olma ve bunu sürdürebilme sürecine katkıda bulunur. 3
PÖÇ15 Yetkinlikler - Öğrenme Yetkinliği Gıda Mühendisliği alanlarında karşılaşılan sorunların çözümünde stratejik karar verme süreçlerini kullanarak işlevsel etkileşim kurar.
PÖÇ16 Yetkinlikler - Öğrenme Yetkinliği Gıda Mühendisliği ile ilgili konularda karşılaşılan toplumsal, bilimsel, kültürel ve etik sorunların çözümüne katkıda bulunur ve bu değerlerin gelişimini destekler.


Haftalık Akış

Hafta Konu Ön Hazırlık Yöntemler
1 Peynir: Kimyası, Fiziği ve Mikrobiyolojisine giriş İlgili kitaplar Öğretim Yöntemleri:
Anlatım, Tartışma
2 Peynirin tanımı ve üretimi İlgili kitaplar Öğretim Yöntemleri:
Anlatım, Tartışma
3 Rennetin genel ve moleküler özellikleri İlgili kitaplar Öğretim Yöntemleri:
Anlatım, Tartışma
4 Peynire işlenecek sütün özellikleri ve ön işlemler İlgili kitaplar Öğretim Yöntemleri:
Anlatım, Tartışma
5 Sütün enzimatik koagülasyonu İlgili kitaplar Öğretim Yöntemleri:
Anlatım, Tartışma
6 Rennet koagülasyonunda enzimatik olmayan faz İlgili kitaplar Öğretim Yöntemleri:
Anlatım, Tartışma
7 Peynir üretiminde kullanılan starter kültürler İlgili kitaplar Öğretim Yöntemleri:
Anlatım, Tartışma
8 Ara Sınav İlgili kitaplar Ölçme Yöntemleri:
Yazılı Sınav
9 Peynir pıhtısının işlenmesi ve sinerezis İlgili kitaplar Öğretim Yöntemleri:
Anlatım, Tartışma
10 Tuzun peynirin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzereine etkileri İlgili kitaplar Öğretim Yöntemleri:
Anlatım, Tartışma
11 Peynir reolojisi İlgili kitaplar Öğretim Yöntemleri:
Anlatım, Tartışma
12 Peynirin besin değeri İlgili kitaplar Öğretim Yöntemleri:
Anlatım, Tartışma
13 Süt işletmesindede peynir üretimi Süt işletmesi ziyareti planlama Öğretim Yöntemleri:
Alıştırma ve Uygulama
14 Süt laboratuvarında peynir üretimi Laboratuvar hazırlığı Öğretim Yöntemleri:
Deney / Laboratuvar
15 Peynirin fiziksel kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi Laboratuvar hazırlığı Öğretim Yöntemleri:
Deney / Laboratuvar
16 Yarıyıl Sonu Sınavları lgili kitaplar Ölçme Yöntemleri:
Yazılı Sınav
17 Yarıyıl Sonu Sınavları lgili kitaplar Ölçme Yöntemleri:
Yazılı Sınav


Öğrenci İş Yükü - AKTS

Çalışmalar Sayısı Süresi (Saat) İş Yükü (Saat)
Ders ile İlgili Çalışmalar
Ders (Sınav haftaları dahil değildir) 14 3 42
Sınıf Dışı Ders Çalışma (Ön çalışma, pekiştirme) 14 5 70
Değerlendirmeler ile İlgili Çalışmalar
Ödev, Proje, Diğer 0 0 0
Ara Sınavlar (Yazılı, Sözlü, vs.) 1 15 15
Yarıyıl/Yıl Sonu/Final Sınavı 1 30 30
Toplam İş Yükü (Saat) 157
Toplam İş Yükü / 25 (s) 6,28
AKTS 6 AKTS

Güncelleme Zamanı: 07.10.2024 05:50