TÜRKÇE
ENGLISH
Genel Bilgi
| Kod | GM531 |
| Ad | Peynir: Kimyası, Fiziği ve Mikrobiyolojisi |
| Dönem | 2024-2025 Eğitim-Öğretim Yılı |
| Yarıyıl | . Yarıyıl |
| Süre (T+U) | 3-0 (T-U) (17 Hafta) |
| AKTS | 6 AKTS |
| Yerel Kredi | 3 Yerel Kredi |
| Eğitim Dil | Türkçe |
| Seviye | Doktora Dersi |
| Tür | Normal |
| Öğretim Şekli | Yüz Yüze Öğretim |
| Bilgi Paketi Koordinatörü | Prof. Dr. NURAY GÜZELER |
Dersin Amacı / Hedefi
Peynir üretimi sırasında süte uygulanan işlemlerin ve ilave edilen katkıların peynirin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri özellikleri üzerine etkilerini incelemektir. Olgunlaşma sırasında penirde meydana gelen değişimlerin ürün kalitesi üzerine etkilerinin bilinmesidir.
Dersin İçeriği
Renninin genel molüküler özellikleri ve etkileri, sütün enzimatik koagülasyonu, rennet koagülasyonunun ikinci fazı (enzimatik olmayan) pıhtı sineresizi, peynir starter kültürleri, peynirde tuzun fiziksel, kimyasal ve biyolojik işlevleri, peynir reolojisi, peynirin besleyici özellikleri, olgunlaşmada proteoliz ilişkileri, peynirlerde olgunlaşma sürecinde oluşan değişimler.
Dersin Ön Koşulu
Yok
Kaynaklar
Üçüncü, M. A dan Z ye Peynir Teknolojisi. 2020. Sidas Yayıncılık.
Notlar
Coşkun, H. Peynir Teknolojisi. 2021. Sidas Yayıncılık.
Dersin Öğrenme Çıktıları
| Sıra | Dersin Öğrenme Çıktıları |
|---|---|
| ÖÇ01 | Peynir üretimi ile ilgili genel işlemleri bilir |
| ÖÇ02 | Sütün enzimatik koagülasyonunu bilir |
| ÖÇ03 | Peynir starter kültürlerini bilir |
| ÖÇ04 | Tuzun peynirin özellikleri üzerine etkilerini bilir |
| ÖÇ05 | Peynir reolojisini bilir |
| ÖÇ06 | Peynirin besin değerini bilir |
Program Öğrenme Çıktıları ile İlişkisi
| Sıra | Tür | Program Öğrenme Çıktıları | Duzey |
|---|---|---|---|
| PÖÇ01 | Bilgi - Kuramsal, Olgusal | Yüksek lisans yeterliliklerine dayalı Gıda Mühendisliği alanlarında güncel ve ileri düzeydeki bilgileri özgün düşünce ve/veya araştırma ile uzmanlık düzeyinde geliştirebilme, derinleştirebilme ve Gıda Mühendisliği alanlarına yenilik getirecek özgün tanımlara ulaşabilir. | 4 |
| PÖÇ02 | Bilgi - Kuramsal, Olgusal | Gıda mühendisliğinde uzmanlaştığı alana ilişkin disiplinler arası etkileşimi kavrar; yeni ve karmaşık fikirleri analiz, sentez ve değerlendirmede uzmanlık gerektiren bilgileri kullanarak özgün sonuçlara ulaşabilir. | 2 |
| PÖÇ03 | Bilgi - Kuramsal, Olgusal | Gıda Mühendisliği alanındaki yeni bilgileri sistematik bir yaklaşımla değerlendirebilir ve kullanabilir. | |
| PÖÇ04 | Bilgi - Kuramsal, Olgusal | Gıda Mühendisliği uzmanlaştığı alana yenilik getiren, yeni bir düşünce, yöntem, tasarım ve/veya uygulama geliştirebilir ya da bilinen bir düşünce, yöntem, tasarım ve/veya uygulamayı farklı bir alana uygulayabilir, özgün bir konuyu araştırabilir, kavrayabilir, tasarlayabilir, uyarlayabilir ve uygulayabilir. | |
| PÖÇ05 | Bilgi - Kuramsal, Olgusal | Gıda Mühendisliği alanında yeni ve karmaşık düşüncelerin eleştirel analizini, sentezini ve değerlendirmesini yapabilir. | |
| PÖÇ06 | Bilgi - Kuramsal, Olgusal | Gıda Mühendisliği alanı ile ilgili çalışmalarda araştırma yöntemlerini kullanabilmede üst düzey beceriler kazanır. | |
| PÖÇ07 | Bilgi - Kuramsal, Olgusal | Gıda Mühendisliği alanına yenilik getiren, yeni bir düşünce, yöntem, tasarım ve/veya uygulama geliştiren ya da bilinen bir düşünce, yöntem, tasarım ve/veya uygulamayı farklı bir alana uygulayan özgün bir çalışmayı bağımsız olarak gerçekleştirerek alanındaki ilerlemeye katkıda bulunur. | |
| PÖÇ08 | Bilgi - Kuramsal, Olgusal | Gıda Mühendisliği alanı ile ilgili en az bir bilimsel makaleyi ulusal ve/veya uluslar arası hakemli dergilerde yayınlayarak ve/veya özgün bir yapıt üreterek ya da yorumlayarak alanındaki bilginin sınırlarını genişletir. | |
| PÖÇ09 | Bilgi - Kuramsal, Olgusal | Özgün ve disiplinlerarası sorunların çözümlenmesini gerektiren ortamlarda liderlik yapar. | |
| PÖÇ10 | Beceriler - Bilişsel, Uygulamalı | Yaratıcı ve eleştirel düşünme, sorun çözme ve karar verme gibi üst düzey zihinsel süreçleri kullanarak Gıda Mühendisliği alanı ile ilgili yeni düşünce ve yöntemler geliştirir. | |
| PÖÇ11 | Yetkinlikler - Bağımsız Çalışabilme ve Sorumluluk Alabilme Yetkinliği | Sosyal ilişkileri ve bu ilişkileri yönlendiren normları eleştirel bir bakış açısıyla inceler, geliştirir ve gerektiğinde değiştirmeye yönelik eylemleri yönetir. | |
| PÖÇ12 | Yetkinlikler - Bağımsız Çalışabilme ve Sorumluluk Alabilme Yetkinliği | Gıda Mühendisliği alanında uzman kişiler ile tartışmalarında, özgün görüşlerini savunur ve Gıda Mühendisliğinde uzmanlaştığı alandaki yetkinliğini gösteren etkili bir iletişim kurar | |
| PÖÇ13 | Yetkinlikler - Bağımsız Çalışabilme ve Sorumluluk Alabilme Yetkinliği | Bir yabancı dili en az Avrupa Dil Portföyü C1 Genel Düzeyi'nde kullanarak ileri düzeyde yazılı, sözlü ve görsel iletişim kurar ve tartışır. | |
| PÖÇ14 | Yetkinlikler - Öğrenme Yetkinliği | Gıda Mühendisliği alanındaki bilimsel, teknolojik, sosyal veya kültürel ilerlemeleri tanıtarak, yaşadığı toplumun bilgi toplumu olma ve bunu sürdürebilme sürecine katkıda bulunur. | 3 |
| PÖÇ15 | Yetkinlikler - Öğrenme Yetkinliği | Gıda Mühendisliği alanlarında karşılaşılan sorunların çözümünde stratejik karar verme süreçlerini kullanarak işlevsel etkileşim kurar. | |
| PÖÇ16 | Yetkinlikler - Öğrenme Yetkinliği | Gıda Mühendisliği ile ilgili konularda karşılaşılan toplumsal, bilimsel, kültürel ve etik sorunların çözümüne katkıda bulunur ve bu değerlerin gelişimini destekler. |
Haftalık Akış
| Hafta | Konu | Ön Hazırlık | Yöntemler |
|---|---|---|---|
| 1 | Peynir: Kimyası, Fiziği ve Mikrobiyolojisine giriş | İlgili kitaplar | Öğretim Yöntemleri: Anlatım, Tartışma |
| 2 | Peynirin tanımı ve üretimi | İlgili kitaplar | Öğretim Yöntemleri: Anlatım, Tartışma |
| 3 | Rennetin genel ve moleküler özellikleri | İlgili kitaplar | Öğretim Yöntemleri: Anlatım, Tartışma |
| 4 | Peynire işlenecek sütün özellikleri ve ön işlemler | İlgili kitaplar | Öğretim Yöntemleri: Anlatım, Tartışma |
| 5 | Sütün enzimatik koagülasyonu | İlgili kitaplar | Öğretim Yöntemleri: Anlatım, Tartışma |
| 6 | Rennet koagülasyonunda enzimatik olmayan faz | İlgili kitaplar | Öğretim Yöntemleri: Anlatım, Tartışma |
| 7 | Peynir üretiminde kullanılan starter kültürler | İlgili kitaplar | Öğretim Yöntemleri: Anlatım, Tartışma |
| 8 | Ara Sınav | İlgili kitaplar | Ölçme Yöntemleri: Yazılı Sınav |
| 9 | Peynir pıhtısının işlenmesi ve sinerezis | İlgili kitaplar | Öğretim Yöntemleri: Anlatım, Tartışma |
| 10 | Tuzun peynirin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzereine etkileri | İlgili kitaplar | Öğretim Yöntemleri: Anlatım, Tartışma |
| 11 | Peynir reolojisi | İlgili kitaplar | Öğretim Yöntemleri: Anlatım, Tartışma |
| 12 | Peynirin besin değeri | İlgili kitaplar | Öğretim Yöntemleri: Anlatım, Tartışma |
| 13 | Süt işletmesindede peynir üretimi | Süt işletmesi ziyareti planlama | Öğretim Yöntemleri: Alıştırma ve Uygulama |
| 14 | Süt laboratuvarında peynir üretimi | Laboratuvar hazırlığı | Öğretim Yöntemleri: Deney / Laboratuvar |
| 15 | Peynirin fiziksel kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi | Laboratuvar hazırlığı | Öğretim Yöntemleri: Deney / Laboratuvar |
| 16 | Yarıyıl Sonu Sınavları | lgili kitaplar | Ölçme Yöntemleri: Yazılı Sınav |
| 17 | Yarıyıl Sonu Sınavları | lgili kitaplar | Ölçme Yöntemleri: Yazılı Sınav |
Öğrenci İş Yükü - AKTS
| Çalışmalar | Sayısı | Süresi (Saat) | İş Yükü (Saat) |
|---|---|---|---|
| Ders ile İlgili Çalışmalar | |||
| Ders (Sınav haftaları dahil değildir) | 14 | 3 | 42 |
| Sınıf Dışı Ders Çalışma (Ön çalışma, pekiştirme) | 14 | 5 | 70 |
| Değerlendirmeler ile İlgili Çalışmalar | |||
| Ödev, Proje, Diğer | 0 | 0 | 0 |
| Ara Sınavlar (Yazılı, Sözlü, vs.) | 1 | 15 | 15 |
| Yarıyıl/Yıl Sonu/Final Sınavı | 1 | 30 | 30 |
| Toplam İş Yükü (Saat) | 157 | ||
| Toplam İş Yükü / 25 (s) | 6,28 | ||
| AKTS | 6 AKTS | ||